梅干しに使う梅の選び方と、梅の種類による梅干しの違い

こんにちは、梅ボーイズの山本です。

 

夏は梅干しの季節ですね。

 

さて、今回はちょっと梅干し屋っぽいテーマです。

梅農家のせがれとして、全国を回っている梅干し屋として

僕なりの見解を書かせて頂きます。

 

 

まず、梅干しに使う梅の選び方は?について

 

正直、「人それぞれの好みがあるのでなんでもいい」

んですが梅農家が梅干しに使う梅に沿った観点でご紹介させて頂きます。

 

◆ 落ちた完熟梅は梅干しに最高!

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下にネットを敷いておきます。

梅農家が使う梅は「落ちた完熟梅」を使います。

木になっているのをもぐイメージがありますが完熟して自然落下した梅を使うんです。

 

 

この状態はほんとに柔らかくって栄養価も最も高い状態です。

ただ、落ちた梅は1日や2日すると腐敗が始まってしまいます。

そのため、市場に出回ることはほぼありません(笑)

この梅を手に入れるには梅農家と友達になるか、梅ボーイズに頼んでみましょう。

 

◆ 市販の完熟梅も梅干しにOK!

さて、では梅農家の知り合いがいない場合は、

スーパーなどで販売している「生の完熟梅」を使いましょう。

 

この完熟梅は比較的熟した梅を木から収穫し、

常温で追熟した梅であることが多いです。

皮も柔らかく、梅干し向きです。

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ここでワンポイント !

シーズン終盤(和歌山産なら6月後半)の梅を使うのがおススメです。

その年のシーズンの最盛期を過ぎた木からなる梅は皮が柔らかくなる傾向があります。

 

◆梅干しには微妙

 

逆に青梅を使うのはあまりおすすめできません。

皮が固いので梅干しには不向きです。

青梅で梅酒や梅シロップを作ると、完熟梅で作るよりすっきりしたものが出来上がりますよ。

ただ、青梅か完熟梅であるかは明確な基準があるわけではないので、

完熟梅で買っても青い場合もあります(前にネットで買ったら青かった。。。)

なので価格だけで比較するよりも安心できる人から買うのをおすすめします。

 

■ペッちゃんこになっちゃう梅

冷凍梅」で梅干しは要注意です。

漬けるところまではいい感じに漬かるんですが、干した瞬間ぺしゃんこの梅干しができます。

冷凍したときに中の繊維が壊れていて、水分が余計に抜けてしまうんでしょうね。

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ぺしゃんこ

 

以上、梅干しに使う梅の選び方でした。

まあ、自分で漬けると結局はどんな梅でもかわいく見えてきます、みんなで梅のある暮らしを盛り上げていきましょう!

 

 

 

さて、次に

梅の種類による梅干しの違い」

を紹介させて頂きます。

日本一周をしてたくさんの土地でそれぞれの梅干しを食べさせて頂きました。

 

南高梅

和歌山県を中心に梅の王様的ポジションの南高梅

梅干しにすると、皮が柔らかく、果肉が分厚いのが特徴です。

やっぱりうまいです!

 

◆ 十郎梅

神奈川県の小田原地域で栽培されている品種です。

この品種はなんと!皮が南高梅より柔らかかったです!

そして実がジューシーに感じました。

 

◆ 白加賀

関東地方で多く栽培されています。

実が少々固めで梅干しよりも梅酒に適している印象でした。

 

◆ 藤五郎梅

新潟で食べた梅干し

皮がしっかりしていて実の味が濃かったです。

果肉部分は少し薄いかなあと感じました。

 

◆ 謎の梅

大阪の梅農家さんが

「これ南高梅で出荷してるけど、ほんとは違うのよ。名前も分からないけどもっと良い梅。」

と教えてくれた梅。

めっちゃ美味しかったです。詳細が分かればまたレポートします。

 

 

◆ 梅ボーイズの見解

僕が一番好きな梅干しは南高梅でした、結局かい(笑)

なんというか、皮と実の柔らかさが適度で実の旨みが一番感じることが出来る印象です。

 

でも最後の梅は、もしかしたら僕の中で勝ってる可能性あります。

もう一度食べに行ってきます。

 

梅ボーイズのサイトはこちら

https://umenokuni.com/

みんなで干すよ!梅干し大会!

こんにちは!梅ボーイズです。

 

10日前に札幌に戻ってきました。

今回はラブラブ梅ワゴンを札幌に連れてきました。

 

札幌では19日にはイベントを開催しました。

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全て梅を使ったメニュー

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運営メンバー

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梅話を



さて、この梅イベントで知った情報ですが、

北海道、東北地方は自宅で梅干しを漬けても干す人は少ないらしい。

梅干しではなく、梅漬けという情報は知ってはいましたが

「そうか、干さないのか。」

と改めて実感しました。

 

理由は、

①日照時間が短いため

②収穫が遅くて干す時期も遅くてその頃には寒くなってきているため

という理由がメインでありそうです。

 

そして味付けは、

塩分を控えめにして、氷砂糖、ホワイトリカーを加えて漬ける人も多いらしい。

 

ここで、

「干したらどうなるんだろう?」という素朴な疑問。

 

そして今日、

「みんなで干せばいいじゃん。」と素朴なアイディア、

 

梅干し大会を開催することを決定いたしました。

 

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早速、当別 (札幌近郊)の知人に相談。

9月頃にスペースが空くハウスを見つけてくれました!

 

みんなで干したらお互いの家庭の味も味見できて楽しいかな~と考えています。

家族みんなで楽しめたら、お子さんも梅干し好きになれそうだし!

 

よっしゃあ、やるべ!

目標は100人での開催です!

 

 

 

 

 

 

梅ボーイズが札幌に拠点を置く理由

こんにちは。

梅ボーイズ山本です。

先日は札幌で地域クラウド交流会にて

ビジネスの概要を発表させて頂きました。

 

200人の前での発表、ちょっと緊張気味ですが、、、

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優勝することができました!

 

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後日、商品と副賞としてkintoneの一年分の契約を頂きました!

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主催者の濱内さんより

 

さて、発表が終わり、

「どうして札幌にいるの?」

とたくさんの方に聞かれました。

 

大学で札幌に来て今年で7年目です。

販売拡大を目指すなら、東京、全国に営業をした方が都合良さそうですが...

 

僕が成し遂げたいのは梅農家に「うめえっ」を返すことです。

 

現在、オンラインのプラットフォームを作成中で、

そこで食べた人からの声を返す仕組みを作成中ですが、

 

やっぱり、

オンライン上で感想を伝えられるのと、

直接会って梅干し食べて直接感謝を伝えられるのでは、

喜びが違う気がします。

 

なので、僕は札幌で梅干し好きのリアルコミュニティを築き

梅農家を旅行がてら連れてこようという作戦を練っています。

 

すでに第一回は実行済みで

札幌に和歌山で梅農家をしている母を召喚しました。

 

第一回はアジトさんで梅漬け体験イベントを行いました。

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札幌 アジトさんにて

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すっぺぇ!

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中央にいるのが母

まあ、やっぱり母は嬉しそうにしていてテンションが上がってました。

ご機嫌だったので晩御飯にお寿司おごってもらいました。

 

こんな感じで年2回くらい梅農家と梅好きのオフ会を開催したいと思っています。

 

そのために僕は札幌に留まって深い関係性を築いています。

 

 

 

 

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梅農家に「うめぇっ」を届ける仕組み

こんにちは、梅ボーイズの山本です。

今回は具体的に、どうやって

梅農家に食べた人からの声を返す

のかをご紹介します。

 

まず最初に、こちらが梅干しが出来るまでの一連の流れです。

 

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加工会社に卸した後は梅農家の情報は一切残らないので

梅農家は自分の梅がどんな商品になっているのか、
誰に食べられているのかが分かりません。

 

これを図示するとこんな感じです。

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現状の仕組み


ここから、梅ボーイズが目指す新たな仕組みはこちらです。

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新しい仕組み

生産者の情報をチームとして残し梅干しを漬けることで、

「自分の梅はこの商品になっていて、この人たちに食べられている」
という状態を作ります。

そして、食べた人からの声を梅農家に届けることで、梅を栽培する『やりがい』を創出します。

 

この『やりがい』こそが梅農家の「来年も安全でおいしい梅をつくろう!」という活力となり梅の品質への意識が高まります。

そして、「収穫量」という評価軸しかなかった梅に「香り、柔らかさ、甘み、酸味」といった梅の本来の魅力を梅ボーイズがきちんと評価することで、皆さんにこれまで食べたことのない梅干しをお届けします。

 

そして、

頑張る梅農家が感謝され、安定した収入を得られる。日本の農業の土台を作ります。

 

ちなみに今年はこちらの3農家さんから

合計8.5トンの梅を仕入れました。

昨年はトータル200キロの仕入れだったので

約40倍です(笑)

 

今年は8.5トンを完売し、

オンライン・オフラインの両方でこの方たちに食べた方からの声を届けることが今年の目標です!

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百貨店での販売

こんにちは!

梅ボーイズの山本将志郎です。

 

現在、会社を立てる準備を進めています。

会社の内容は、「梅農家にうめえを届ける梅干し屋」そのものです。

 

ただ、それを直接販売を通してだけではなく、より大きなスケールで実現する会社です。

明日は札幌の地域クラウド交流会にて200人の前で発表させて頂きます。

簡単に伝えられるように頑張ります!

その後、ブログにもビジネスモデルまとめます!

 

さて、東京の百貨店さんで1週間販売してきました

めちゃくちゃ疲れました。

 

今回は珍しいメンバーに集結してもらいました!

東京で働いている中谷君です。

平日も頑張ってるのに土日もほぼフルで販売してくれました。そして、中谷君の奥さんも搬入から販売まで手伝ってくれました。

 

さて今回は販売スキルが格段にレベルアップしました。

まずは売り場から。

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最初の売り場

日本一周していたころからたいして変わっていません。。。

 

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株式会社 天照さんの売り場

横にいた天照さんに色々アドバイスを頂き、、、

売り場に立体感を出すことが出来ました!

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メンバーの中谷くん

 

さらに、今までは近くに寄ってくれたお客さんにお声かけすることが出来ていましたが、今回はエレベーター前で待機。

フロアに来ていただくお客さんの母数を増やします。

 

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ビラを配る小林君

 

その他に僕は「おもてなしの心」を学びました。

どうやったら話を聞いてくれたお客さんに楽しんでもらえるかを考え、

塩漬け、紫蘇漬け、梅酢の活用など梅干しが作られる順序に合わせて試食をお出しし、最後にお茶をお渡ししました(笑)

 

もはやミニ喫茶くらいのおもてなしが出来たらいいなと今は考えています。

 

さて、売上ですが、交通費、人件費など全てを踏まえると

一週間で5000円の赤字。。。

 

催事って難しいですね。でも学びはたくさんあったので次に生かします!

 

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梅干しの新商品開発


こんばんは、梅ボーイズの山本です。

 

梅干しの研究をはじめました。

狙うは「低塩分の梅干し」です!
(GW頑張ったので見てほしい笑)

 

僕が作る梅干しのルールはただ1つ
梅を出荷してくれる梅農家がその梅干しを好きなこと」です。

今の低塩分の梅干しは、
多くのお客さんに好まれていますが、

昔からの梅を食べている梅農家は好んで食べません。


この理由を僕なりにまとめました👀

⓵[梅本来の味が抜けている]
現在の漬け工程は梅農家が行う「塩漬け」とその後加工会社が行う「味付け」の2工程が存在します。「塩漬け」では統一で塩分20%で漬けられます。がその後「味付け」過程で脱塩します。この際に梅の味の大部分が抜けて、代わりに調味液が梅に入ります。

⓶[薬品の匂いがする]
塩分を下げて漬ける際には、カビが生えないように保存料が使われています。無添加の梅干しを食べ続けてきた人(僕も)にとっては気になるようです。

これらの問題を解決するため、
「塩漬け」と「味漬け」を一緒にして、しかも保存料なしで漬けてしまおう!プロジェクトを立ち上げました!

 

まず昨年の冷凍梅を梅農家さんから安く仕入れさせて頂きました。
食品知識に関してはまだまだで、とりあえず抗菌作用がありそうな食材を買ってきました笑(アイディア募集中💡)

 

そしてとりあえず、抗菌食材/漬ける温度を割り振って50郡作ってみました〜

 

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これで25群

 

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ワサビ入り

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梅蜜入り

 

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ヨーグルト入り

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緑茶入り

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唐辛子入り

 

ここから期待できそうな食材を見出します。

 

補助金として通ったのでお金も支援していただけることになりました!

 

味はまた漬けが完了したらまたご報告します。腐ってなければ(笑)

東京でUMEUMEナイト

MEUMEお久しぶりです。

梅ボーイズの山本将志郎です。

 

令和が始まりましたね。

梅ボーイズが新しく創る梅の世界にふさわしい年号です。

 

さて、東京では the burn 米澤シェフとコラボしてUME UME ナイトです。

 

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真ん中が米澤シェフです。

NYの三ツ星レストランで副料理長まで務めたとんでもなくすごいお方。

小林君は会う前にシェフの取材記事を熟読し、

尊敬しすぎて緊張しっぱなしでした。

 

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この日は中谷さんも合流し、イベントに臨みました。

ちなみにこのTシャツは中谷さんの奥さんデザインです、かわいい。

 

さて、気になるメニューはと言うと。。。

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この日限定の特別メニュー

 

以下は中谷さんオーダーの料理です。

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梅干しで〆たフライドチキン

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ホワイトアスパラのソテー 梅風味のサバイヨンソース

サバイヨンソースってなんだ?ピントブレブレ(笑)

 

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梅塩と桜鯛のカルパッチョ

綺麗でした。

 

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ホタルイカと梅とアスパラののクリームパスタ

これは僕一番のおすすめです!

 

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梅干しとルビーチョコレートのカッサータ

どれも梅干しの新しい可能性を感じる料理ばかりでした。米澤シェフに大感謝です!

 

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店内で販売もさせて頂きました。

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多くのお客さんに来ていただきました!

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間抜けな面してますね。

 

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中には絶食中にも関わらず1粒だけ食べに来てくれたお客様も。

 

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バースペースも使わせて頂きました

とっても刺激的な一日となりました。本当にありがとうございました!

再度開催しようね!といってお別れしたので次回開催の時にはまた告知させて頂きます~

 

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